植物提取物种类多样，功能也多样化，大体上可分为5种：着色、风味输出、药理作用、保健功能以及作为膳食补充剂应用。植物色素是植物呈现颜色的主要成分，有些植物中的色表含量异常丰富，可用于色素的提取。我国可用的植物色表有几十种，如姜黄表、红花黄、萝卜红、甜菜红、高粱红、辣椒缸等。
植物提取厂家提取物种类众多，其分类方式也有多种。根据其有效成分的含量，可分为有效单体提取物、标准提取物和比率提取物三类；根据其成分可分为甙、酸、多酚、多糖、萜类、黄酮、生物碱等；根据其产品形态可分为植物油、浸膏、粉、晶状体等；根据其用途可分为天然色素制品类、中药提取物制品、提取物制品类和浓缩制品类。
植物提取物是以植物为原料，按照对提取的产品的用途需要，经过物理化学提取分离过程,定向获取和浓集植物中的某一种或多种有效成分，而不改变其有效成分结构而形成的产品，可以作为原材料，广泛应用于食品、饮料、医药、保健品、化妆品等下游行业。
